En situaciones de ayuno y ejercicio, la disminución de los niveles circulantes de insulina favorece la liberación de glucagón por las células alfa del páncreas. Esta hormona, junto con el cortisol y la epinefrina, estimula la descomposición de los triglicéridos almacenados en los adipocitos, liberando ácidos grasos libres en la circulación. Este proceso, conocido como lipólisis, proporciona ácidos grasos a los órganos para ser utilizados como fuente de energía. De esta forma, el tejido adiposo juega un papel fundamental en la regulación del balance energético, controlando la disponibilidad de ácidos grasos en respuesta a las necesidades del cuerpo durante el día.

Además, el tejido adiposo secreta una variedad de hormonas y citocinas a la circulación. Su función principal es mantener el equilibrio de lípidos en tejidos periféricos como el hígado, los músculos, los riñones y el páncreas, promoviendo la utilización de lípidos como fuente de energía en las mitocondrias de estos órganos. Al mismo tiempo, estas sustancias favorecen la captación de glucosa y lípidos en los adipocitos para su almacenamiento como triglicéridos.

El adipocito, por su parte, tiene la capacidad de aumentar considerablemente su tamaño, aunque esta capacidad no es infinita. Por ello, en paralelo, se reclutan nuevos adipocitos, derivados de células mesenquimatosas en el tejido adiposo. Así, el aumento simultáneo en el tamaño y número de adipocitos permite la expansión del tejido adiposo, lo que facilita el almacenamiento de grandes cantidades de energía.

Este proceso de expansión continua del tejido adiposo previene que los lípidos se acumulen de forma tóxica en otros órganos del cuerpo. Por esta razón, muchas personas obesas, incluso con un índice de masa corporal superior a 30, no desarrollan alteraciones metabólicas. A estos individuos se les conoce como “obesos metabólicamente sanos”.Sin embargo esto no significa que la obesidad no sea una enfermedad. La razón por la cual existen personas con una mayor “resistencia” a desarrollar SM o enfermedades que otras, es debido a que la capacidad de expansión del tejido adiposo no es ilimitada y es diferente en cada individuo, por lo que al llegar a la capacidad máxima, los ácidos grasos son liberados a la circulación, dando lugar al SM. 

Pero cuál ha sido el determinante ¿qué ha ocasionado el aumento de obesidad y síndrome metabólico en el siglo XXI? La cantidad de alimento que una persona puede afectar, debido a que si el aporte energético es mayor al requerimiento de energía que se utiliza se genera un desbalance que favorece a la acumulación de grasa. De igual forma, el consumo elevado de alimentos ricos en hidratos de carbono simples y grasa vegetal hidrogenada (presentes en numerosos alimentos procesados o industrializados) se asocia con la presencia de SM en un amplio rango de IMC. Como se mencionó anteriormente, el principal problema no es la grasa o el tejido adiposo, más bien el exceso de grasa disfuncional, generado en su mayor parte por el consumo de alimentos ultraprocesados. Si observamos las estadísticas de las últimas décadas, el aumento en el consumo de alimentos como bebidas azucaradas, comida rápida o alimentos ricos en grasas trans está presente no solo en nuestro país, sino en todo el mundo. El problema con los ultra procesados (UP) , es que debido a la facilidad de obtenerlos y su sabor tan agradable e hiper palatable, las personas son muy susceptibles a reemplazar estos por otros grupos de alimentos menos procesados, que ofrecen múltiples beneficios y deben ser incluidos en la alimentación para una mejor salud y calidad de vida. Pero ¿Cómo identificar los alimentos que son ultraprocesados? Para esto existen diversas clasificaciones o categorías que pueden ayudar a identificar qué tipo de alimentos son los que se consumen con regularidad. La clasificación NOVA  consta de cuatro categorías de alimentos según el grado de procesamiento a los que hayan sido expuestos.